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木榨茶油
来源: 编辑:admin 日期:2016-03-23

七月半,

茶籽乌一半。

过中秋,

茶籽乌溜溜。

民谚里往往透着经验和智慧。茶籽的成熟程度是跟着时令的变化而变化的。——这里的茶籽是指油茶籽。衢州常山,是野生油茶天然分布区,宋末元初时,就已经大量种植油茶,民国二十四年,茶油产量就已达到了四十万公斤。乡间有族谱记载,各房裔孙不得砍伐油茶,违逆者,按族规处,甚者,沉塘。好家伙!就是这样,在常山油茶得到了最严厉的保护。一件事物的传承延续,有时可能得益于民间的规矩。或许,这就是例证吧。

从小吃茶油长大的毛泽东对油茶怀有很深的感情。建国初期,要办的事情太多顾不过来,到一九五六年,毛泽东终于为油茶说话了。他说:“要大抓木本粮食,大抓木本油茶,建设炸不烂的油库。”显然,毛泽东说这番话是有背景的,当时美国对中国搞经济封锁,食用油比石油还紧缺。谁也靠不住,只有靠自己。油茶生长在山岭上,是中国本土木本油料植物,不怕飞机大炮的狂轰滥炸。种油茶,建山上的油库,光是给浙江一个省下达种油茶的指标就达一千万亩。毛泽东的话一句顶一万句。很快,周恩来总理主持召开全国棉粮油会议,听取各方面意见,研究怎样建设“炸不烂的油库”。当时,参加会议的常山县委副书记于耐毅是油茶之乡唯一的代表。会议代表的名册就在周恩来的手上呢!在讲到油茶问题时,周恩来说:“常山的于耐毅同志,你讲讲嘛,你们那里是怎么发展油茶的?”在那样的场合,常山及常山人被周恩来总理点名,常山油茶从此天下闻名了。


早年,在常山的乡间,木榨油坊同碾坊和豆腐坊一样寻常。这种被称为“木龙榨”的榨油方式,又被称为“对撞子”。因为所谓“木龙榨”,完全是通过肌肉发达、臂力惊人的油匠师傅挥舞油槌撞击木榨达到出油的目的。这种极为原始的榨油方式,粗犷,豪放,甚至有几分野性的意味。

明代的宋应星在《天工开物》中记载:

凡榨木巨者,围必合抱,而中空之,其木樟为上,檀与杞次之。此三木者脉理循环结长,非有直纹。故竭力挥推,实尖其中,而两头无莹拆之患,他木有纵文者不可为也。


   
这段文字是说,做榨木的只有樟木、檀木和杞木的巨木合适,若是没这三种巨木怎么办呢?宋应星早替我们想到了——

中土江北少合抱木者,则取四根合并为之,铁箍裹定,横栓串合而空其中,以受诸质,则散木有完木之用也。凡开榨,空中其量随木大小,大者受一石有余,小者受五斗不足。
   
我于常山走动时,在新昌乡黄塘村一处老油坊看到的“木龙榨”,曾深深地震撼了我。一般而言,木榨油坊必建在溪流边。因为,碾磨油茶籽要有水车才行,而水车要有水才行。有一位叫高星的学者说,几乎所有的原始生产工具都是从圆周运动中得到动力。还真让他说着了,水车遵循的也是圆周运动的原理。而水则是水车的动力之源。木榨榨油的工序比较繁细,包括采果、堆沤、晒果、脱壳、晒籽、碾粉、过筛、烘炒、蒸粉、包饼、榨油、过滤等十多道工序。按照采收季节不同,油茶有寒露籽和霜降籽两种。适时采收,才能保证出油率。每年寒露和霜降一过,人们就挎上背篓,系上布兜,上山开始采摘茶果了。茶果采回家,经过堆沤、晒果、脱壳、晒籽等工序,即可将茶籽担到油坊榨油。从一颗颗饱满的山茶籽,变成一滴滴色泽金黄、清香四溢的山茶油,那是个辛苦而又欢快的过程。

沈从文在他的小说中描写过油坊和榨油情景。不过,沈从文湘西老家的油坊似乎没有建在水边,因为他描绘的油坊里碾油茶籽的动力不是水车,而是三头黄牛。可惜哟,沅江的水就那么白白流走了。


   
榨油是个力气活。油匠师傅告诉我,一般四斤油茶果出一斤油。每次压榨得填满二百多斤油茶饼,一天得榨三五车,近一千斤。“哎呀呀,一天撞下来,人都快累瘫了!” 

碾粉是榨油的一道重要工序,就是将晒干的茶籽放入大碾槽中碾成粉末。磨碾以水车作为动力,用水碓碾粉。碾碎后的茶粉要过筛,筛是特制的。过筛后的茶粉倒进特制的平锅(呈四十五度斜角)里烘炒,去除水分。烘炒是一道十分讲究的工艺。火太猛,茶粉容易烧焦,影响茶油的色泽和清香度;火太嫩,水分不能完全散发,同样会影响茶油的纯度和品质。只有技术过硬的师傅,才能将茶粉炒得松而不焦,香而不腻。这是真功夫呢!——靠日积月累练就出来的。


接下来,就是蒸粉和包饼了。蒸粉的蒸笼是专用的,外形如蜂筒,将炒好的茶粉倒入其中,蒸熟蒸粘,为包饼做好准备。包饼不但要求有良好的腰力、臂力,还要有相当的巧力、准力。包饼师傅事先将三个铁匝叠放在平地上,扭一个叫“千金秆”的稻草结,呈放射状铺在铁匝上,作为包饼底衬,然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中,赤着脚飞快地将茶粉踩平踏实,形成一个圆茶饼。包饼的过程有讲究,如果稻草结没扭好,茶饼一拎就散。饼包厚了不行,影响出油率;饼薄了也不行,饼粉藏在铁匝里榨不干,出油率更小。一般人不知道,包饼师傅的一双手就如同一杆秤。每一百斤茶籽包十二块块饼,每块饼榨干后重六斤半,上下不得差三两,这是有严格要求的。包好的茶饼,叠放在一起,就可以统一放到木龙榨里榨油了。这是茶油制作的中心环节,俗称“打油”。传统的木龙榨,重超千斤,用一根或两根大硬木镂空制成,横摆在榨油坊的显要位置,看上去活像一条长龙,当地人称其“木龙榨”。一般来说,每家油坊至少有两架木龙榨,每架木龙榨可放四十块饼。


   
油匠师傅们沉默寡言,只是埋头做事。

一切准备就绪,即以硬木专门制作的油槌大力撞击扦头,不断挤压茶饼榨出油来。为了消除疲乏,增强干劲,油匠师傅编创了许多劳动号子,一边用力撞击,一边喊着号子。


嘿噜呀!——安噜也!

加把劲啊!——使劲砸啊!

龙神肚出油啦!——哎嗨吆!

撞头重重打啊!——呀啦嗨!

茶油喷喷香啊!——嗨呀嗨!


那号子铿锵有力,排山倒海,气壮山河。那号子伴着撞头重重的撞击声,奏出了山村最朴素的交响乐。清香明亮的茶油从龙榨口慢慢渗出,随着号子的越来越响,油流淌得更欢了。油匠师傅在枯燥劳累的榨油过程中,创造出许多技巧动作,那可是真正的民间舞蹈呀!油匠师傅单膝跪地,让油槌的槌头朝天而立,然后“呯”的一声狠狠打下去,这招叫做“一枝香”;两个师傅背靠背来回打油较劲的,这叫做“鲤鱼穿梭”;油匠师傅突然猛地向后退几步,手中油槌凌空飞起,在号子声中撞向扦头,整个“木龙榨”被撞得前后摇晃,这就是所谓的“老虎撞”……浑厚整齐的号子声撩拨人心,像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来,粗犷潇洒的榨油动作,自始至终传承着山民勤劳朴实的宽厚情怀。听说衢州市群艺馆的男子群舞《山中那座油坊》曾经拿过全国金奖,导演的灵感便是源自木榨油坊的劳动场面。

恰巧,当我在黄塘村木榨油坊拍油匠师傅劳作的照片时,一辆大巴车上下来一批光着大白腿穿着长筒黑皮靴的模特前来参观。那些美女不放过任何上镜的机会,抄起油槌就做表演状,其中一个失手险些敲掉一个旁观者的脑壳,令众人大惊失色。

木榨,拒绝一切矫揉造作和虚情假意。

木榨老油坊是黄塘村的标志性符号。有老油坊在,有“木龙榨”在,就说明黄塘村的历史还喘着气,血肉和精神还活着。

如今,在南方的许多小街巷里,常能见到一种全新的袖珍榨油机,只需几分钟——将茶籽倒入榨油机漏斗槽内,打开电源开关,金黄的茶籽油就源源不断地流出来了。新型电力榨油机出油率高,耗损少,工序简单得仅剩几个抬手就能完成的动作。何况,价格便宜。一个小老板告诉我,一台质量上乘的袖珍榨油机不过一千余元。省时,省力,省钱,实在是好。何况,那些大型的现代化的油茶加工企业正在崛起,更令“木龙榨”无可奈何花落去。高速发展的社会,效率的丧失便意味着被淘汰。由于“木龙榨”工序繁多,过于耗费时间和体力,因而最终不得不面临着消亡的结局。


   
一些山村的老油坊已经很破败了,不成样子了,但我可以肯定,关于乡村的记忆和灵魂还在“木龙榨”的肚子里眨着眼睛。在现代化的进程中,许多古老的生命受到无情的冲击,性格没了,年龄没了,个性记忆被删除得干干净净,我们已经无法感知和认定乡村的文化性格和精神历程了。而黄塘村的“木龙榨”则为我们保留了一份难得的记忆。看到“木龙榨”,就像看到了慈爱而温暖的老祖母,踮着小脚,捧一把米,“咕咕!——咕咕!”丢给小鸡。在老油坊里,在“木龙榨”的近前,浮躁的心,会得到片刻安歇。

经历了岁月的淘洗,古老的“木龙榨”以其特有的生命力延传至今,它榨出的茶油散发着醇厚的油香,沁人心脾,绵久悠长。


   
抚摸着那古老的“木龙榨”,我忽然想起日本手工艺大师柳宗悦说过的一句话:“好的器物当具谦逊之美,诚实之德,坚固之质。”好嘛,按照柳宗悦的标准,也许,“木龙榨”就是这样的好器物。

傍晚,“木龙榨”安静下来了,老油坊安静下来了,黄塘村安静下来。只是偶尔传出一两声狗吠。这和白天相比,形成巨大反差。黄塘村有足够的自信对抗外部的诱惑。它不在乎外界的议论和评价,也不太需要市场经济的烛光照亮这里。因为,它有自己的准则,自己的规矩,自己的秩序。不浮躁,不慌乱,不盲从。

黄塘村的“木龙榨”固执地保持着自己的本色,秉持着自己传统和精神。许多东西并不需要改进,只需要固守。多少年来,我们是改进得太多,固守得太少。在民间文化日渐消失的今天,固守是多么的不容易啊!
 

也许,机器榨出的茶油就是茶油,看不到人的身影,没有体温,也没有趣味。而“木龙榨”榨出的茶油则不仅仅是茶油了,它还赋予了茶油更多的故事,更多的时间和更多的心情。
 

与其说,“木龙榨”是一种传统守旧的榨油方式,倒不如说“木龙榨”表现了黄塘村人对待生活的一种态度。我喜欢。


原文载于《文学报》2016年2月25日 

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